▲ 图为石锅鱼头煲，唯一的遗憾就是韩国人不吃香菜，如果能撒上些香菜，味道肯定会更好 摄影：王天泉

      世界上最保守的是什么? 大概就是人的口味了。这样说你乍听之下也许会感到诧异，但仔细想想恐怕不无道理。一个人不论其怎样开放和包容，经历何其丰富和多样，游历江湖、走遍世界之后，儿时的、家乡的味道总会顽强地叩响他记忆的窗扉，伤病和困厄的时候就更是如此。所以，西晋的张翰在洛阳做着中央大员时，想起家乡的鲈鱼莼菜汤竟辞官还乡。“秋晚莼鲈江上，夜深儿女灯前”，在食物的依恋之中蕴含的是对家乡的眷眷，对天伦的向往！

      但是，就像美是无国界的一样，醇美的滋味也一样是中外咸宜、众口可调的。石锅鱼头煲就是这样的一道韩国料理。

      在中国人的菜谱里，鱼头可谓一道大菜，无论是剁椒、清蒸、红烧还是炖汤，都可大快朵颐。江南水乡早就有吃鱼头的习惯,而且大多是吃鳙鱼(俗称胖头鱼)头。我的家乡在黄海边，用加吉鱼头或者黑头鱼炖汤是一道家常名菜。奶白色的鱼汤和久炖入味的豆腐，配上翠绿的香菜，那醇美的滋味在异国想起来仍然垂涎不已。所幸，在济州的海鲜饭店里，我也找到了一款类似的美味。

      济州四面环海，海鲜自是不可或缺的重要食材。但是，济州岛流行的却是以日式料理为主的“鲙餐厅”。“鲙”就是生鱼片（此汉字足证生鱼片乃老祖宗所发明创制），所谓“鲙餐厅”就是以生鱼片和日式料理为主的海鲜专门店。济州岛周边有几个岛屿盛产海鲜，如楸子岛、牛岛等，很多海鲜餐厅就以此为名，借以说明其原料的新鲜。

      在鲙餐厅里，除了生鱼片之外，还有很多选择，我所钟爱的是一种鱼头煲，用韩国传统的石锅烹制，保温性很好。鱼有两种：鲷鱼和银鳕鱼，前者是学名，国内一般叫加吉鱼，有红加吉和黑加吉两种，以红加吉为最佳，野生的非常贵且难以见到。济州岛周边盛产加吉鱼，红加吉、黑加吉都有，垂钓者有专钓加吉的，韩国的钓鱼频道和济州电视台的钓鱼栏目中经常可以看到几斤沉的加吉鱼被接二连三地钓上来，可见其渔业资源之丰富。新鲜的野生加吉鱼头和萝卜、豆腐清炖在一起，配上香气独特的“米那里”(音译，一种类似野荠菜的蔬菜，多用来调味)，味道鲜美之极。很有家乡鱼头汤的味道，颇能安慰我这思乡的肠胃，所不同的是：韩国的鱼头汤尽量保持食材的原味，并不过油，虽然没有奶白的浓汤，但是味道更加自然鲜美。所以我和爱人隔三岔五会到一个名叫“牛岛”的鲙餐厅里，要上两份鱼头煲，打打牙祭。

      您如果觉得只点两份鱼头煲太单调就大错特错了，在鲙餐厅里，鱼头煲之外，配菜丰富多样：一份生鱼片、一盘烧青花鱼、鱿鱼米线、鱼子生菜沙拉，还有孩子最爱吃的天妇罗（炸制的土豆片、地瓜片、南瓜片等），再加上味美料足的一大碗鱼头煲，饭量再大的人也绝对会饱餐而归。
至于银鳕鱼煲，对爱美的女士而言当然是必选，较之加吉鱼头，银鳕鱼的胶原蛋白可是丰富得多，肯定可以美容养颜、丰胸润肤。但我还是更喜欢从小就吃惯了的加吉鱼头煲——哎，世界上最保守的还是口味啊！
 

 

王天泉  tianquan@jejuchina.net

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