俗话说，靠山吃山，靠海吃海。虽然受到许多外来文化的影响，但在悠久的历史长河中，韩国也形成自己独有的饮食文化，尤其是三面环海的地理环境让海鲜成了必不可少的盘中餐。

“海洋面包”——青花鱼

▲ 青花鱼生鱼片 图片提供：卢建雯

青花鱼是韩国人餐桌上最常见的海鲜，因其物美价廉，营养丰富，素有“海洋面包”之称。据近期一项关于海产品的调查显示：青花鱼在韩国人心目中的认可度和销售量占“绝对第一”。

李氏朝鲜时期出版的《新增东国舆地胜览》所列朝鲜八道的土特产中，青花鱼榜上有名。但由于朝鲜语为表音文字，同一字母代表数个汉字的意思，因此，其汉字名称便出现了多个版本。《世宗实录》和李朝中期的《愚伏集》称其为“古道鱼”，也有文献称之为“古都鱼”或“古刀鱼”，甚至还有“皋登鱼”或“古登鱼”等写法，但在现代韩语中都统称为“고등어（发音：go deung eo）”。韩国最早的鱼类图鉴《兹山鱼谱》，因青花鱼具有碧玉一般的花纹，又称其为“碧纹鱼”。除此以外，由于方言的差异，各地还有不同的叫法。

青花鱼不仅名称多样，烹调方式也花样百出——烧、烤、煎、炸、蒸、煮、熬、炖等都可以，这一点是其它海鲜所不可比拟的。丁若铨在《兹山鱼谱》对青花鱼解释意为：“味甘而浊，宜做粥或醢，不宜生食或做鱼脯。性急，一旦被捉，立刻命绝。脂肪含量高，易腐败。”不过，在冷藏技术发达的今天，经常吃到生鱼片也并非难事。

大文学家许筠在其编撰的地方风俗饮食志《屠门大嚼》中记载：“古刀鱼产于东海，肠脏醢为上品。”朝鲜正祖时期，对王室供品做详细规定的《贡膳定例》，也将青花鱼肠脏醢列入其中。由此可见，青花鱼肠脏醢在当时属于宫廷珍馐。

在交通条件落后的时代，从东海岸将青花鱼运到内陆，需要整整一天时间。为了防止变质，人们往往用食盐来保存，食盐与鱼体中的酶相结合，让青花鱼变成了具有独特风味的青花鱼干。身居庆尚北道腹地的安东人依照此法腌制的青花鱼干，已成为当地的特产之一。

在艰苦年代，很多人吃不起牛排，就用烤青花鱼来代替，并称之为“烤鱼排”。如今，在这个需要大补的季节，到市场上买上几条鲜活的青花鱼，与家人围坐在一起烤着吃，美味与天伦之乐会让人暂时将烦恼抛到九霄云外。

【中韩对照】部分韩式青花鱼料理名称

炖青花鱼 → 고등어조림

青花鱼生鱼片 → 고등어회

烤青花鱼 → 고등어구이

青花鱼包饭 → 고등어쌈밥

餐桌上的“新贵”——带鱼

▲ 城山带鱼拍卖市场 图片提供：西归浦市政府

带鱼曾经是韩国老百姓餐桌上常见的食物之一。但是，近年来，带鱼身价倍增，有些甚至飙升到10万韩元一条，成为了餐桌上的“奢侈品”。究其原因，固然与过度捕捞导致产量减少有关。而带鱼本身所具有的价值，也是导致其价格居高不下的原因之一。

“带鱼”一词，顾名思义，让人联想到一条银白色的长丝带。因而，中国人普遍称其为“带鱼”或者“白带鱼”。而朝鲜时代的《兹山鱼谱》带鱼的描述也大同小异：“状如裙带，故曰‘群带鱼’，俗称‘葛峙鱼’。”《兰湖渔牧志》中则称其为“葛鱼”。

但是，无论是在东方还是西方，带鱼都与“刀”脱离不了关系。新罗时期，朝鲜人民习惯把“칼（刀）”标记为“갈”，演变到现代，带鱼便被称为了“갈치”。也就是说，“갈치”的原型应该是“칼치”，即“寸刀”之意。而中国黄海沿岸部分地区(如青岛、日照等)也将带鱼称为“鱽鱼”或“刀鱼”。日本人则将带鱼称做“太刀鱼”，意为“像大刀一样的鱼”。颇具意味的是，英语中也根据带鱼的外形，称带鱼为“cutlassfish（弯刀鱼）”或“scabbardfish（刀鞘鱼）”。

带鱼不仅外形奇特，游泳姿势也很有特点。带鱼不像其它鱼类那样水平游动，而是头朝上垂直游动，静止时亦是如此。韩国最有名的带鱼是“济州银带鱼”和“木浦黑带鱼”，但实际上两者属于同一品种，只不过是抓捕的方式有差别而已。用垂钓的方式捕获的是银带鱼，用渔网捕获的即为黑带鱼。因为垂钓的方式不会伤及鱼身，鱼鳞会完整地保留下来，因此鱼体会呈现出银色。而用渔网捕获带鱼时，因互相撞击，白色的鳞片掉落，便露出黑色的鱼体，因此，被称为黑带鱼。银带鱼因用垂钓的方式捕获，受到惊吓小，肉质比较坚韧，耐嚼；用渔网捕获的黑带鱼则富含油脂，肉质相对绵软。但两者并无优劣之分。

带鱼既可烧烤，亦可煲汤。济州岛民习惯将带鱼和南瓜放在一起做汤或熬粥喝，当然也经常将带鱼做成生鱼片食用。除此之外，带鱼还可以做成酱，尤其是用带鱼内脏做成的酱，被视为佳肴。

【中韩对照】部分韩式带鱼料理名称

带鱼生鱼片 → 갈치회

炖带鱼 → 갈치조림

烤带鱼 → 갈치구이

带鱼南瓜汤 → 갈치호박국

带鱼酱 → 갈치젓

王建宏  jianhong@hanmail.net

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